Contrada Lenze – 83030 Taurasi (AV)

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Ingredienti per 4 persone

• 1 stinco di vitello da 1.6/1.8 kg  200 g di carote
• 200 g di sedano
• 200 g di cipolla bianca
• 25 g di concentrato di pomodoro
• 200 g di ceci dei Monti Sibillini
• 50 g di pomodoro datterino • 100 g di
• olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• 5/6 spicchi d’aglio
• aromi (pepe nero in grani, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3/4 bacche di ginepro)
• sale

Preparazione

Pulire lo stinco di vitello dal grasso e dai tessuti connettivi in eccesso e rosolarlo in olio extravergine d’oliva in tutte le sue parti. In una casseruola soffriggere l’aglio in camicia con i pomodorini tagliati in quattro e aggiungere i ceci precedentemente lasciati a mollo in acqua fredda per 12 ore circa. Aggiungere il brodo e portare a cottura.

A parte rosolare lentamente il sedano, la carota e la cipolla insieme a 2/3 spicchi d’aglio in camicia, al concentrato di pomodoro e agli odori. Aggiungervi lo stinco e salarlo in tutte le sue parti. Bagnare poi con il vino bianco, aggiungere circa 500 ml d’acqua, coprire e lasciar sobbollire per almeno 3 ore, avendo cura di girarlo di tanto in tanto.

In un pentolino scaldare leggermente 2 cucchiai di olio e lasciare ad infusione il rosmarino, coprire e tenere in parte.

Con l’aiuto di un mixer frullare i ceci e passarli in un colino a maglia fine; tenerli in caldo.

Ultimata la cottura dello stinco, separare il fondo di cottura dalla carne; filtrare e tenere in caldo. Spolpare lo stinco tenendo il più possibile la carne intera. Eliminare le eventuali parti non edibili e preparare l’impiattamento.

Per la presentazione del piatto: disporre al centro del piatto la crema di ceci, adagiarvi 2 pezzi di stinco, salsare con il fondo di cottura e completare il piatto con un filo di olio al rosmarino.

vespasia@palazzoseneca.com

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Via Cisternense, 17
00075 Lanuvio – Fraz. Campoleone (RM)
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Rosam Rosato Lazio Igp 2025 con Lombata di coniglio con pancetta e olive al Balseto Laudense

Ingredienti per 4 persone

• 2 lombate di coniglio                                         
• 1 cipolla bianca
• 1\2 gamba di sedano
• 200 g di pancetta tagliata a fette
• 50 g di olive taggiasche
• Balseto Laudense
• Olio evo
• Brodo di carne
• Sale e pepe q.b.
• Spago da cucina

 Preparazione

2 lombate di coniglio, 1 cipolla bianca, 1\2 gamba di sedano, 200 g di pancetta tagliata a fette,

50 g di olive taggiasche,  Balseto Laudense, Olio evo, Brodo di carne, Sale e pepe q.b., Spago da cucina

Preparazione: Tagliare le lombate per il lungo ottenendo 4 mezze lombate, bardarle con la pancetta e legare con lo spago.

In una casseruola soffriggere olio evo con cipolla bianca e sedano tagliati finemente.

Adagiare le lombate e rosolarle facendole dorare, in seguito sfumare con il Balseto Laudense, salare e pepare a piacere.

Una volta evaporato il Balseto aggiungere brodo di carne poco alla volta e cuocere per circa 45 minuti, a fine cottura aggiungere le olive.

Cotto il coniglio ritirarlo dalla casseruola, togliere lo spago e far stringere il fondo di cottura.

Servire tagliando la lombata di sbieco a fette di circa 3 centimetri adagiando sopra il fondo di cottura con le olive.

Chef: Stefano Scolari

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Via Maremmana Superiore, SNC
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(+39) 069563376

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Tenuta al Campo Ottonese Lazio Igt 2025 con Bigoli lagunari

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Località Torricino, 5
Tufo (Avellino) Cap. 83010
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 +39.0825.998119
+39.0825.99811

http://www.torricino.it 

• 800 g di filetto di baccalà islandese già ammollato,     
• 70 g di peperoni cruschi di Senise I.G.P. ,
•   Olio evo q.b. ,  
• Sale

Preparazione

Una volta puliti i peperoni dai semi, friggerli in abbondante olio extra vergine.
Porzionare il baccalà e cuocerlo sottovuoto a bassa temperatura (circa 60° per 20 minuti). 

Una volta cotto, mettere il baccalà in un piatto fondo da portata, versare l’olio dove abbiamo fritto i peperoni sul baccalà e guarnire il piatto con della polvere di peperone crusco precedentemente polverizzato.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Chef Rocco Rosa

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Per il ripieno e il condimento:  50 ml di olio extra vergine di oliva,  50 g di basilico fresco,  5 g di pinoli,  10 mozzarelle ciliegine di bufala da 50 g,  burro.
Preparazione per il pesto: versa nel vaso di un frullatore le foglie di basilico lavate e mondate, l’olio, i pinoli e una presa di sale. Frulla fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Adagia la pasta colorata su un piano da lavoro leggermente infarinato, quindi con un coltellino o una rotella ritaglia dei quadrati di circa 8 cm di lato.
Metti nel centro di ogni quadrato una mozzarellina e un cucchiaino di pesto, bagna leggermente
i bordi di pasta, ripiega il quadrato in modo da ottenere un triangolo e premi bene per sigillarlo. Ottenuto il triangolo unisci i due angoli della base facendoli attaccare e lasciando un buco nel centro per favorire la cottura.
Cuoci i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, facendo però attenzione che il bollore non sia troppo forte. Ultimata la cottura, scolali condiscili con burro fuso e servili ben caldi.

Via della Pace, 60,
25046 Cazzago San Martino
Brescia
Telefono:030 725 4850
+39 3355716809
http://www.tenutambrosini.it/

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Ravioli alla mozzarella di bufala e salsa di pesto con AmbRosè Franciacorta Rosé Brut Docg Millesimato 2022
Ingredienti (per 4 persone)  320 g di pasta all’uovo colorata con spinaci e rapa rossa.

Per il ripieno e il condimento:  50 ml di olio extra vergine di oliva,  50 g di basilico fresco,  5 g di pinoli,  10 mozzarelle ciliegine di bufala da 50 g,  burro.
Preparazione per il pesto: versa nel vaso di un frullatore le foglie di basilico lavate e mondate, l’olio, i pinoli e una presa di sale. Frulla fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Adagia la pasta colorata su un piano da lavoro leggermente infarinato, quindi con un coltellino o una rotella ritaglia dei quadrati di circa 8 cm di lato.
Metti nel centro di ogni quadrato una mozzarellina e un cucchiaino di pesto, bagna leggermente
i bordi di pasta, ripiega il quadrato in modo da ottenere un triangolo e premi bene per sigillarlo. Ottenuto il triangolo unisci i due angoli della base facendoli attaccare e lasciando un buco nel centro per favorire la cottura.
Cuoci i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, facendo però attenzione che il bollore non sia troppo forte. Ultimata la cottura, scolali condiscili con burro fuso e servili ben caldi.

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C.da Amabilina, via Salemi 752
91025 Marsala (TP)

+39 331 1092105/+39 0923 981022

info@alagnavini.com

www.alagnavini.com

Marsala Vergine 1999 Dop Sicilia in abbinamento con le ostriche

Ingredienti: 14 ostriche; foglioline di menta.

Preparazione: Predisporre le ostriche su un piatto, mettere 2 foglioline di menta in ogni ostrica e aggiungere un cucchiaino di Marsala Vergine.

Su ogni fettina mettere un fettina di caciocavallo, di uovo sodo, di lardo, di cipolla e un rametto di prezzemolo.

Servire.

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Località Torricino, 5
Tufo (Avellino) Cap. 83010
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Ingredienti per 4 persone

• 4 calamari da 200 g ognuno, puliti
• 1 kg di cozze
• 1 kg di vongole
• 700 g pane grattato
• 100 g di olio
• 4 spicchi di aglio tagliati a fettine
• 3 g di peperoncino, prezzemolo q.b. 
• vino bianco
• sale e pepe q.b.

 Preparazione

Fare un soffritto in padella con olio, 4 spicchi d’aglio tagliato a fettine, 3 g di peperoncino e aggiungere cozze e vongole. 

Non appena si aprono, spegnere il fuoco, togliere le cozze e le vongole tagliuzzandole finemente. 

Aggiungere al fondo di cottura nella padella, il prezzemolo tritato, le cozze e le vongole, addensandolo con il pane grattato grossolanamente e dadini di pane tagliuzzati, fino a raggiungere la consistenza desiderata.  

Lasciare raffreddare una volta pronto.

Riempire i calamari puliti, chiudere con uno stecchino aggiungendo la testa e i tentacoli del calamaro. 

In un pentolino soffriggere 50 g olio con uno spicchio d’aglio. 

Aggiungere i calamari, rosolarli e sfumarli con vino bianco, cuocere per 5-10 minuti aggiungendo il fondo di cottura.

A piacere si può frullare il fondo per avere una consistenza più cremosa. 

Aggiustare di sale e pepe.

Ristorante Romanè – Armare – Roma

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Virdei Bianco Lazio Igp 2024 con Risotto alla crema di scampi “Aquamarina”

Ingredienti per 4 persone:                                    

• Gr.320 riso Carnaroli
• Kg.1 scampi
• dl.2 brodo di scampi
• gr.60 stracciatella di bufala
• vino bianco
• sale e pepe bianco
• olio evo

Procedimento

Tostare il riso con pochissimo olio ed un pizzico di sale, sfumare con del vino bianco e procedere alla cottura per 18 min. con il brodo di crostacei ottenuto dai carapaci.

Lasciar riposare pochi minuti cosi da scendere di temperatura e mantecare con la stracciatella di bufala che gli dona una consistenza vellutata ma non eccessiva cremosità mantenendo il sapore intenso del mare.

Servire con la polpa degli scampi crudi ridotta in tartar e germogli di acetosella che gli danno un tocco di freschezza.

La dolcezza degli scampi si abbina perfettamente al gusto appena pungente di questa erba.

Chef Fabrizio Leggiero

AQUAMARINA – Hotel UMILTA’ 36

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Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di spigola 
• 500 g di verdura di stagione 
• 20 cl di olio
• Sale qb 

Per il cacio e pepe:

• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato 
• 100 g di pecorino romano grattugiato 
• 100 g di burro 
• Pepe qb

Preparazione

Saltare in padella le verdure di stagione dopo averle lavate bene con aggiunta di olio e aglio 

Per il cacio e pepe:

sciogliere il burro in una padella e aggiungere il parmigiano e il pecorino un poco alla volta, fino ad ottenere una salsa addensata. 

Aggiungere il pepe qb.

Scottare i filetti di spigole in una padella antiaderente con un filo di olio e sale qb.

Una volta che tutto è pronto si può impiattare: 

prima la verdura, poi il filetto di spigola. 

Aggiungere un cucchiaio di salsa di cacio e pepe sulla spigola.

www.michelechinappi.it 

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