Ingredienti per 4 persone: Paccheri, un’ombrina di circa 1kg, tre Gamberi, 1 carota, un paio di costole di sedano (quelle più interne che sono tenere), 1 piccola cipolla di Tropea (un cipollotto va ugualmente bene), 2 spicchi di aglio, peperoncino se piace, vino bianco, olio evo, 1 lime (se proprio non l’avete, un limone), prezzemolo, sale e pepe. 

Preparazione

Procediamo come sempre: squamate, eviscerate e sfilettate l’ombrina, o fatelo fare dal pescivendolo.

Raschiate la lisca alla caccia di ogni traccia di polpa e tenetela da parte. Lavate il sedano le carote e la cipolla. Pelate le carote e togliete la parte superiore più dura, stessa cosa per il sedano, e tagliate la coda alla cipolla di Tropea. Mettete tutti questi scarti in una pentola, unite la testa e la lisca dell’ombrina, naturalmente ben lavate e private del sangue, uno spicchio di aglio, qualche gambo di prezzemolo e un filo di olio. Fate rosolare bene e poi aggiungete un paio di litri di acqua fredda: portate a bollore e fate cuocere una mezz’ora schiumando la superficie. 

Una volta pronto il brodo va filtrato con un colino fine. Nella testa del pesce ci troverete dell’ottima carne. Recuperatela e mettetela via.

I filetti dell’ombrina vanno diliscati e privati della pelle: lavoro di pazienza ma necessario anche per la seconda ricetta che faremo. La parte centrale più spessa e bella dei filetti la metteremo assieme alla polpa cruda che abbiamo recuperato dalla lisca. Teniamola da parte in frigo coperta con una pellicola.

Le parti meno nobili dei filetti, quella vicino alla testa, la pancia e la parte posteriore le tritiamo grossolanamente. Adesso dobbiamo tritare la carota, il sedano e la cipolla (se avete voglia fate a mano che viene più carino, altrimenti mixer e via). Mettiamo tutto in una padella insieme all’aglio spellato e diviso a metà, eventualmente il peperoncino e qualche gambo di prezzemolo e facciamo rosolare dolcemente. Uniamo un mestolo di brodo e lasciamo cuocere  una quindicina di minuti. Ritirato il brodo uniamo l’ombrina tritata (anche le parti recuperate dalla testa), alziamo al fiamma e sfumiamo con poco vino bianco. Una volta evaporato si aggiunge un altro mestolo di brodo: due minuti di cottura, regoliamo di sale e di pepe, togliamo l’aglio e i gambi del prezzemolo, ci grattugiamo la buccia del lime e si spegne. 

Al brodo rimasto aggiungiamo l’acqua sufficiente a cuocere la pasta, portiamo a bollore e saliamo. Avrete visto che non ho scritto il peso della pasta: i paccheri conviene contarli. Io per questa ricetta ne ho impiattati 6 a testa, ma ne erano rimasti un’altra decina. Regolatevi voi in base alla vostra fame.

Quando mancano un paio di minuti alla cottura li scolate nel sugo e li finite di cuocere delicatamente aggiungendo un po’ di liquido di cottura se necessario. Finite con olio a crudo e prezzemolo.

Cantina Valle Isarco
Loc. Coste 50
39043 Chiusa (BZ)
Tel. +39 0472 847 553
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Intus Falanghina Beneventano Igt con Filetto di Spigola scottato su crema di cacio e pepe con verdure di stagione

Ingredienti per 4 persone       

• 1 kg di spigola
• 500 g di verdura di stagione      
• 20 cl di olio     
• Sale qb 

Per la salsa:

• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato     
• 100 g di pecorino romano grattugiato      
• 100 g di burro    
• Pepe qb 

Preparazione Saltare in padella le verdure di stagione dopo averle lavate bene con aggiunta di olio e aglio 

Per il cacio e pepe:  sciogliere il burro in una padella e aggiungere il parmigiano e il pecorino un poco alla volta, fino ad ottenere una salsa addensata.  Aggiungere il pepe qb. 

Scottare i filetti di spigole in una padella antiaderente con un filo di olio e sale qb. Una volta che tutto è pronto si può impiattare: 

prima la verdura, poi il filetto di spigola.  Aggiungere un cucchiaio di salsa di cacio e pepe sulla spigola.

  www.michelechinappi.it 

Vino	Premio	Prezzo	In cantina	Lo trovi da...	Foto
Crisèa Aglianico del Taburno DOCG Rosato 2025		13.50€	si	Lo trovi da...
Euforia Falanghina del Sannio DOP Taburno Spumante Extra Dry		12€	si	Lo trovi da...
Intus Falanghina Beneventano Igt		27.50€	si	Lo trovi da...

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Cantina Valle Isarco

Pasta al pesto con pomodorini e salmone norvegese fresco con Riesling Aristos

Ingredienti per 4 persone: 600 g di filetti di Salmone Norvegese, senza pelle né lische, 12pz. di pomodori ciliegini, 400 g pasta integrale, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 3 dl di crème fraiche,    6 cucchiai di pesto, 100 g di pinoli, 2 cucchiai di basilico fresco, sale e pepe. 

Preparazione: Tagliare il salmone norvegese a cubetti e i pomodorini a metà. Cuocere la pasta secondo le istruzioni sulla confezione. Nel frattempo, rosolare in padella i cubetti di salmone con burro e olio d’oliva, poi aggiungere i pomodorini. Mescolare il formaggio cremoso con il pesto. Aggiungere la pasta, il salmone e i pomodorini, e mescolare bene. Regolare di sale e pepe a piacere. Aggiungere infine i pinoli e il basilico tritato o a foglie.

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Taburno Falanghina del Sannio Dop 2024 con Bigoli lagunari

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

• g 100 farina 00
• g 200 semola rimacinata di grano duro
• g 200 farina di granito di grano tenero
• 5 uova

Per il sugo

• g 300 di seppie pulite di Caorle
• ½ Cipolla
• 6 filetti di acciuga 
• g 400 di piselli freschi 
• g 100 pomodori pelati 
• peperoncino 
• alloro 6 foglie 
• vino bianco 
• brandy 
• pistacchi siciliani tritati

Preparazione

Preparare la pasta nel torcetto al bronzo e trafilare i bigoli.
In una padella soffriggere in olio d’oliva un cucchiaio di cipolla tritata, i filetti di acciuga con un po’ di peperoncino. Aggiungere le seppie tagliate a dadini piccoli e cuocere sfumando con vino bianco e brandy. Mettere il pomodoro e l’alloro e portare a cottura.
A parte, preparare la vellutata con cipolla, piselli, olio d’oliva e la punta di un cucchiaio di bicarbonato.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e padellarla con il sugo di seppia.

Presentazione
Fare uno specchio con la vellutata di piselli, adagiarvi la pasta, spolverare abbondantemente con i pistacchi.

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1571 Selezione di Famiglia Igt Lazio Rosso 2021 con Involtini di capocollo fresco di suino nero alle erbe del Pollino e Fichi secchi dottati

Ingredienti per 4 persone:

• 8 gettoni di capocollo  
• 4 cucchiai di mollica di pane sbriciolata  
• 4 cucchiai di Caciocavallo Dop Silano grattugiato   
• 8 Fichi secchi dottati (da marinare per 1 ora nel vino bianco)
• 1 spicchio di aglio  
• 1 cucchiaio di prezzemolo
• origano e maggiorana del Pollino  
• 1 bicchiere di vino bianco  
• 2 rametti di rosmarino  
• sale e pepe q.b  
• olio Evo   
• 1 cucchiaino di farina

Procedimento

Disporre le fettine di carne sul piano di lavoro, salare e pepare, cospargere con un mix di mollica, formaggio ed erbe aromatiche. 

Togliere 4 Fichi dal vino bianco, togliere il picciolo e tagliare a metà nel senso della lunghezza. 

Posare 2 mezzi fichi al centro di ogni fettina di carne, arrotolare e fermare con uno stuzzicadenti. 

Scaldare un po’ di olio EVO con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino, rosolare gli involtini, sfumarli con il vino bianco e portare a cottura. 

5 minuti prima del termine della cottura unire i Fichi interi rimasti, fare insaporire. 

Togliere gli stuzzicadenti agli involtini e impiantare, nappare con il sughetto di cottura addensato con poca farina, decorare con i Fichi interi e portulaca fresca.   

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Linguine all’Astice. con Pinot Nero Brut pas Dosè
In una casseruola far bollire acqua e salare, mettere a lessare l’astice, per 15/20 minuti, togliere e far continuare a bollire l’acqua e ridurla addensate con un cucchiaino di farina.
In una padella scottare olio e aglio e sale e pepe, aggiungete pomodorini pelati, fate saltare e bagnare con il brodo ristrettosi deve formare una leggera crema.

Spolpate l’astice e mettete da parte i pezzi delle chele e le parti più belle in disparte per guarnire il piatto, mentre i ritagli metteteli nel sugo.Scolate le linguine e saltatele con il sugo per qualche minuto alla fine servite con i pezzi migliori dell’astice in bella vista

Pinot Grigio si sposa perfettamente con carni bianche, ricetta veloce Petto di tacchino alle salse. Rosolare aglio nel burro, togliere l’aglio e aggiungere senape di digione con un bicchiere di vino a sfumare con la padella bollente calate tre fette di petto e rosolare velocemente da anbo le parti,toglietele e lasciate riposare nella salsa aggiungete una cipolla tritata e lasciate appassire aggiungete acqua se troppo seccain pieno bollore rimettete le fette a cucinare e lasciatele fino a quando il sugo diventerà una crema, aggiustate di sale in tutto deve cucinare circa 8 minuti. servite a fianco una nuvola di burro .

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Via ca’ del bosco n° 16 loc. Pieris

Tagliolini con Triglia e Bottarga con Sauvignon Blanc

Filettare due triglie di fango,
con la spina e le teste preparare in brodo con carota sedano e cipolla e olio evo.

Rosolarli in padella i filetti avendo cura di non romperli e scolarli dall’olio.
Colate il brodo ristretto aggiungete un goccio di olio e saltate i tagliolini.

Nel piatto versate i tagliolini a nido e aggiungete i filetti di triglia in bella vista.
nel piatto, una bella grattata di bottarga di cefalo, piatto gustoso e delicato che sposa divinamente al Sauvignon Blanc.

Vino	Premio	Prezzo	In cantina	Lo trovi da...	Foto
Sauvignon Blanc Friuli Isonzo 2022 Doc		11.30€	si	Lo trovi da...
Ribolla Gialla IGT Venezia Giulia 2022		10.90€	si	Lo trovi da...
Refosco dal Peduncolo Rosso Doc 2021Friuli Isonzo		11.30€	si	Lo trovi da...
Sontium Bianco 2020 Doc Friuli Isonzo		20€	si	Lo trovi da...
Pinot Grigio Friuli Isonzo Doc 2022		11.50€	si	Lo trovi da...
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Cantina Valle Isarco

Tonno rosso del Tirreno, scottato con senape, miele e primizie di stagione con Grüner Veltliner Doc 

Ingredienti per 4 persone

400 g di tonno, 1 kg di scarola, 100 g di senape,  100 g di miele

Preparazione 

Scottare in padella il tonno con uno spicchio d’aglio e un pò di rosmarino, nel frattempo preparare la salsa di senape e miele, mescolando la stessa quantità di entrambi.

In una padella a parte saltare la scarola bollita precedentemente con aglio e olio. 

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Coda di Volpe Taburno Igt 2021 con Pannocchie al Limone

Pulite le pannocchie dalle pinne e con le fobici tagliare tutte le punte e contornate il carapace in modo da poterle pelare quando saranno cotte.

in padella rosolate aglio con olio evo delicato e sfumate con un bicchiere di vino  bianco. Con l’olio caldo buttate le pannocchie e scottatele per pochi minuti appena saranno cotti toglieteli dal fuoco e impiattate. Aggiungete pane sbriciolato e fritto con alcune fette di limone.

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Pinot Grigio Dop Friuli 2021 con Spaghetti all’anatra. 

Spaghetti artigianali al Torchio in bronzo.
Rosolare il trito di carota cipolla e sedano, sfumando con un po di vino, aggiungete l’anatra tagliata a cubetti e fatela rosolare, poi aggiungete un bicchiere piccolo di brandy e due mestoli di brodo vegetale, lasciate cuocere per un ora, aggiungendo brodo se troppo secca.
Scolate gli spaghetti e amalgamateli al ragù. In questa ricetta non c’è il pomodoro, toglierebbe la delicatezza della carne dell’anatra.

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