Località Palombaro – Vaiano,
01024 – Castiglione in Teverina (VT)

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Atlante Cabernet Franc Igp Umbria con Lombata di coniglio in porchetta

Ingredienti per 4 persone 

• 2 lombate di coniglio
• Un ciuffo di finocchio selvatico
• Aglio
• Rigatino stagionato
• Olio evo
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

Disossate completamente le lombate di coniglio, conditele con sale, pepe, aglio tritato e ciuffetti di finocchio selvatico. Al centro della lombata mettete la metà delle interiore del coniglio tritate lasciando da parte i rognoni. Arrotolate le lombate e avvolgetele in fette di rigatino.

Avvolgetele con pellicola da cucina e chiudetele come fossero dei salamini. Mettete in sacchetti per sottovuoto e chiudete al massimo della pressione.

Cuocete in forno a vapore a temperatura di 70 gradi per 40 minuti. Fate raffreddare in frigorifero. Con le ossa e vari scarti del coniglio fate un fondo bruno. Al momento del servizio togliete le lombate dal sottovuoto e dalla pellicola scaldate il forno a 200 gradi e cuocete con sonda al cuore a 48 gradi.

Componete il piatto mettendo in maniera armoniosa il purè di patate, accanto a questo 2 prugne farcite che avrete riscaldato. Togliete dal forno le lombate e tagliatele ognuna in 4 parti che metterete in piedi a due a due in ogni piatto, su queste mettete un ciuffetto di finocchio selvatico. Saltate in padella con un poco di olio i rognoni lasciandoli rosa, tagliateli a metà per il senso della lunghezza e mettete ciascun pezzo accanto ad ogni pezzo di lombata. Completate con fondo bruno di coniglio.

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Polpette contadine con Luis Sangiovese Superiore Riserva 

Ingredienti per 4 persone

Per le polpette   400 g di carne macinata mista (manzo-maiale),  80 g di mollica di pane,   50 g di formaggio Grana grattugiato,  1 aglio tritato finemente,  1 ciuffetto di prezzemolo tritato, 3 uova,  sale e pepe q.b. ,   olio d’oliva per friggere 

Per il sugo    500 g di passata di pomodoro o pomodori freschi,   1 cipolla,   1 spicchio di aglio,  1 pizzico di origano,  olio Evo,   sale q.b.

 Preparazione Per le polpette

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, amalgamare per bene e dare la forma alle polpette.  Friggerle in olio d’oliva finché sono dorate.  

Per il sugo

Tritare finemente la cipolla e l’aglio, far soffriggere, unire la passata, scolare e portare a cottura. Dieci minuti prima di spegnere il fuoco unire le polpette e fare insaporire.

Chef: Patrizia Guerzoni

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Spaghettino “Cavalieri” con arselle viareggine Soave Classico Turbian 2020

 Ingredienti per 4 persone       400 g di spaghetti Antica Maccheroneria,    1 kg di Arselle o Telline,       Olio Evo Dopo Garda,  aglio ,     Prezzemolo

Preparazione
Preparare le arselle aprendole in pentola con un po’ di olio all’aglio, sgusciarle e tenere l’acqua che rilasciano filtrandola. 

Cuocere la pasta per 8 minuti in abbondante acqua leggermente salata, scolarla e unirla in un salta pasta alle arselle. 

Terminare la cottura per 3 minuti finali, aggiungendo se serve acqua di cottura.

Togliere dal fuoco e mescolando unire l’olio all’aglio “Coppini” e il prezzemolo.

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Pinot Nero Brut Rosè Metodo Classico 2019 con Risotto erbe e fiori di zucca
Prima di tutto preparare la pastella con acqua frizzante ghiacciata e farina doppio zero o farine a piacere per friggere i fiori. In una casseruola mettere il riso e tostarlo con scalogno e vino bianco. Aggiungere le erbe disponibili durante la primavere, Borragine, Luppolo, Maggiorana e asparagi o altre verdure. Portare a cottura il riso aggiungendo brodo vegetale a fine cottura aggiungere una generosa noce di burro e impiantare con una buona grattata di Parmigiano Reggiano, guarnire il piatto con i fiori di zucca.

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Tonno rosso del Tirreno, scottato con senape, miele e primizie di stagione con Soave Classico Monte Zoppega

Ingredienti per 4 persone

400 g di tonno, 1 kg di scarola, 100 g di senape,  100 g di miele 

Preparazione 

Scottare in padella il tonno con uno spicchio d’aglio e un po’ di rosmarino, nel frattempo preparare la salsa di senape e miele, mescolando la stessa quantità di entrambi.

In una padella a parte saltare la scarola bollita precedentemente con aglio e olio.

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Agostina Albana Secca 2022 Docg con Linguine all’Astice.
In una casseruola far bollire acqua e salare, mettere a lessare l’astice, per 15/20 minuti, togliere e far continuare a bollire l’acqua e ridurla addensate con un cucchiaino di farina.
In una padella scottare olio e aglio e sale e pepe, aggiungete pomodorini pelati, fate saltare e bagnare con il brodo ristrettosi deve formare una leggera crema.

Spolpate l’astice e mettete da parte i pezzi delle chele e le parti più belle in disparte per guarnire il piatto, mentre i ritagli metteteli nel sugo.
Scolate le linguine e saltatele con il sugo per qualche minuto alla fine servite con i pezzi migliori dell’astice in bella vista

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Località Masetto, 2,
38010 San Michele all’Adige TN

ingerdienti: Aglio, Pomodori maturi, olio evo, brandy, erba cipollina. In padella mettere aglio e olio e saltare aggiungere i pomodori lasciarli cucinare per dieci minuti, aggiungere il brandy e farlo sfumare. Radunate i l tutto al centro e appoggiare sopra la carne facendo in modo che non tocchi direttamente la padella, quando si è scaldato girare la carne sempre avendo cura di tenerla sempre staccata dalla padella. Passati altri dieci minuti aggiungete bel cucchiaio di senape di Digione sulla carne e a questo punto appoggiate la carne sulla padella e lasciate cuocere sino a rosolare la parte inferiore, a questo punto girate la carne e se è necessario frantumate i pomodori, si dovrà creare una crema rosa composta dal pomodoro e la senape. finite di cuocere a piacere più o meno al sangue. Spegnere il fuoco e lasciare la carne per qualche minuto in padella e aggiungere erba cipollina, mettere nel piatto di portata con a fianco un cucchiaio di senape.

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Navarra Domenico

Via Nino Buccellato, 7

91014 Castellammare del Golfo

cell. 3356884282

domenico.navarra@geopec.it

Al Rossoscampati di Navarra  abbiniamo un antipasto con cipolla e speck. Spellare un mazzetto di cipolle scalogno e togliere la parte verde. Lavarle,  avvolgere 200 gr. di speck attorno alle singole cipolle e mettere in una teglia con carta da forno. Aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva. Mettere nel forno a 180° per 10/15 minuti, avendo cura di non far bruciare lo speck. Non aggiungere sale. Servire tiepidi.

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Tel. (0039) 0972 723689
Tel. (0039) 335 6842483
Tel. (0039) 0972 724900
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