Località San Leonardo –
38063 Borghetto
A/Adige – Avio (TN) ITALY
+39 0464 689004
info@sanleonardo.it
https://www.sanleonardo.it/contatti

Tagliolini con Triglia e Bottarga con Vette Sauvignon Blanc

Filettare due triglie di fango,
con la spina e le teste preparare in brodo con carota sedano e cipolla e olio evo.

Rosolarli in padella i filetti avendo cura di non rompe

rli e scolarli dall’olio.
Colate il brodo ristretto aggiungete un goccio di olio e saltate i tagliolini.

Nel piatto versate i tagliolini a nido e aggiungete i filetti di triglia in bella vista.
nel piatto, una bella grattata di bottarga di cefalo, piatto gustoso e delicato che sposa divinamente al Sauvignon Blanc.

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Spaghetti alle Vongole e Bosco Eliceo Sauvignon Doc
Friggete della mollica  di pane sbriciolata e zenzero, frullate prezzemolo, aglio e una punta di peperoncino.

Sgusciate le vongole e filtrate l’acqua.

Cucinate gli spaghetti e scolateli con un poco di acqua di cottura, saltate in padella con olio d’oliva, aggiungete l’acqua delle vongole e il frullato di prezzemolo, amalgamate, aggiungete le vongole e cuocete mescolando per un minuto, nel piatto spolverate con una manciata di pane fritto.

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Ingredienti per 4 persone: Paccheri, un’ombrina di circa 1kg, tre Gamberi, 1 carota, un paio di costole di sedano (quelle più interne che sono tenere), 1 piccola cipolla di Tropea (un cipollotto va ugualmente bene), 2 spicchi di aglio, peperoncino se piace, vino bianco, olio evo, 1 lime (se proprio non l’avete, un limone), prezzemolo, sale e pepe. 

Preparazione

Procediamo come sempre: squamate, eviscerate e sfilettate l’ombrina, o fatelo fare dal pescivendolo.

Raschiate la lisca alla caccia di ogni traccia di polpa e tenetela da parte. Lavate il sedano le carote e la cipolla. Pelate le carote e togliete la parte superiore più dura, stessa cosa per il sedano, e tagliate la coda alla cipolla di Tropea. Mettete tutti questi scarti in una pentola, unite la testa e la lisca dell’ombrina, naturalmente ben lavate e private del sangue, uno spicchio di aglio, qualche gambo di prezzemolo e un filo di olio. Fate rosolare bene e poi aggiungete un paio di litri di acqua fredda: portate a bollore e fate cuocere una mezz’ora schiumando la superficie. 

Una volta pronto il brodo va filtrato con un colino fine. Nella testa del pesce ci troverete dell’ottima carne. Recuperatela e mettetela via.

I filetti dell’ombrina vanno diliscati e privati della pelle: lavoro di pazienza ma necessario anche per la seconda ricetta che faremo. La parte centrale più spessa e bella dei filetti la metteremo assieme alla polpa cruda che abbiamo recuperato dalla lisca. Teniamola da parte in frigo coperta con una pellicola.

Le parti meno nobili dei filetti, quella vicino alla testa, la pancia e la parte posteriore le tritiamo grossolanamente. Adesso dobbiamo tritare la carota, il sedano e la cipolla (se avete voglia fate a mano che viene più carino, altrimenti mixer e via). Mettiamo tutto in una padella insieme all’aglio spellato e diviso a metà, eventualmente il peperoncino e qualche gambo di prezzemolo e facciamo rosolare dolcemente. Uniamo un mestolo di brodo e lasciamo cuocere  una quindicina di minuti. Ritirato il brodo uniamo l’ombrina tritata (anche le parti recuperate dalla testa), alziamo al fiamma e sfumiamo con poco vino bianco. Una volta evaporato si aggiunge un altro mestolo di brodo: due minuti di cottura, regoliamo di sale e di pepe, togliamo l’aglio e i gambi del prezzemolo, ci grattugiamo la buccia del lime e si spegne. 

Al brodo rimasto aggiungiamo l’acqua sufficiente a cuocere la pasta, portiamo a bollore e saliamo. Avrete visto che non ho scritto il peso della pasta: i paccheri conviene contarli. Io per questa ricetta ne ho impiattati 6 a testa, ma ne erano rimasti un’altra decina. Regolatevi voi in base alla vostra fame.

Quando mancano un paio di minuti alla cottura li scolate nel sugo e li finite di cuocere delicatamente aggiungendo un po’ di liquido di cottura se necessario. Finite con olio a crudo e prezzemolo.

Cantina Valle Isarco
Loc. Coste 50
39043 Chiusa (BZ)
Tel. +39 0472 847 553
info@cantinavalleisarco.it
https://www.kellerei-eisacktal.it/it/contatti/

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Questo Piatto del Buon Ricordo si inserisce in questo filone proponendo invece un gioco di ingredienti agrodolci come cornice del migliore pesce bianco.

Il tutto, sotto il segno di un olio extravergine d’oliva che nel Val di Mazara ha inconfondibile aroma di foglia di pomodoro.

L’unico ingrediente che richiede specifico commento è la cernia, presente sul mercato in varietà tale da disorientare l’acquirente poco esperto.

Partendo dal presupposto di usare pesce fresco del Mediterraneo, la preferenza va data alla cernia di scoglio, una spanna sopra tutte le altre per habitat e alimentazione.

Il naturalista Limneo l’ha classificata come Epinephelus guaza, dove il primo termine significa ‘coperta di nubi’; è la colorazione, infatti, che consente di distinguerla per via delle marezzature scure su fondo rossastro o bruno-giallastro. Più comune, ma meno pregiata, la cernia di fondale, di colore bruno uniforme.  

  Ingredienti per 6 persone

 1 kg di filetti di cernia,  12 pomodorini ciliegini Pachino,  1 limone, 1 arancia, 150 g di carote, 150 g di patate,       prezzemolo, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, farina bianca, pepe

Preparazione

Tagliate i filetti di cernia conteggiando tre fettine a porzione; infarinatele leggermente e fatele rosolare d’ambo i lati su un velo d’olio extravergine; versate un bicchiere di vino assieme a 4 cucchiai di succo d’arancia e 2 di succo di limone, e lasciate evaporare;
salate e pepate; aggiungete i pomodorini ciliegini tagliati a spicchi e del prezzemolo tritato, portando a cottura in 6-7 minuti per lato.

A parte spadellate con poco olio patate e carote, preventivamente lessate e affettate, dando sapore con prezzemolo. Prendete dei piatti ben caldi; suddividete le fettine di cernia e il contorno; distribuite la salsa sul pesce e decorate il bordo con due fettine d’arancia e limone anch’esse prezzemolate.

Località Villa, 12 –
25040 Monticelli Brusati (BS).
Tel +39 030.652329 Fax +39 030.652100
info@villafranciacorta.it
http://www.villafranciacorta.it/

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Ingredienti per 4 persone                                         

Per la pancia:  

• Una pancia di maiale,
• Lavanda essiccata,   
• Acqua,   
• Zucchero, 
• Sale,      
• Bacche di ginepro,  
• Chiodi di garofano

Per la purea di mele: 

• 2 mele verdi,   
• Acqua,  
• Zucchero,    
• Sale,   
• Anice stellato.

Preparazione

Creare una salamoia sciogliendo in acqua il sale, lo zucchero e le spezie. Mettere in ammollo la pancia per 40 minuti. Mettere sottovuoto la pancia insieme ai rametti di lavanda essiccata. Cuocere a 68° per 12 ore. 

Trascorso il tempo di cottura far riposare una notte sotto un peso. Pulire e tagliare in quattro le mele privandole dei semi, cuocere in acqua, zucchero, sale e anice coperte da carta forno. 

Una volta ammorbidite frullare regolando la densità con l’acqua di cottura. Trascorsa la notte, rifilare la pancia e creare dei cubi. 

Rosolare solo dal lato della pelle fino a doratura e terminare la cottura in forno. Assemblare il piatto con erbe spontanee, i cubi di maiale e la purea di mele.

Via Roma, 62                                                                                                                                                      60030 Morro d’Alba (AN)
info@mancinellivini.it
stefano@mancinellivini.it                     

+39.0731 63021                                https://mancinellivini.it/

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Azienda Agricola Poggio di Bortolone

di Cosenza Pierluigi

via Bortolone, 19 Frazione Roccazzo

97010 Chiaramonte Gulfi (Rg)

Tel. +39 3493424507
info@poggiodibortolone.it
https://www.poggiodibortolone.it/

Para Para Cerasuolo di Vittoria Classico con Cavatelli al sugo di carne

Ingredienti: Per la pasta gr. 400 di semola di grano duro; ml. 200 acqua e sale q.b. Per il ragù: gr. 500 di carne macinata mista (manzo e maiale); 1 cipolla tritata finemente; 2 spicchi d’aglio tritati; gr. 800 di pomodori pelati tritati; ml. 150di vino rosso; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; olio evo; sale e pepe q.b.; foglie di basilico fresco per guarnire e formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino) per servire.

 

 

Preparazione: Preparare la pasta, in una ciotola, mescolare la semola con un pizzico di sale. Prendere piccole porzioni di impasto e formate dei cilindri sottili. Tagliare i cilindri in piccoli pezzi e, con il retro di una forchetta,arrotolate ogni pezzo per ottenere la forma caratteristica dei cavatelli.

Preparare il ragù: Rosolare gli aromi in una pentola capiente, scaldare un po’ di olio extravergine d’oliva. Aggiungere la carne macinata e cuocerla finché sarà ben rosolata. Versare il vino rosso e farlo evaporare. Aggiungere i pomodori pelati e il concentrato di pomodoro e far cuocere fino a che il sugo sarà saporito. Aggiungere i cavatelli direttamente nella pentola con il ragù. Mescolare bene per far amalgamare i sapori. Distribuire i Cavatelli al Ragù nei piatti da portata. Guarnire con foglie di basilico fresco e servire con abbondante formaggio grattugiato.

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Leone de Castris

via Senatore de Castris, 26

73015 Salice Salentino (Le)

Tel. 0832731112
info@leonedecastris,com
http://www.leonedecastris.com

Five Roses Negroamaro Metodo Classico Brut Millesimato con le Pittule Salentine alla pizzaiola

Ingredienti: gr. 500 di farina di grano duro; gr. 25 di lievito di birra; gr. 200 di mozzarella; gr. 200 di pomodori pelati; ml. 300 di acqua tiepida; sale; zucchero; origano e olio per friggere.

 

Procedimento: Sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida e zucchero e lasciare riposare per 10 minuti. In una ciotola capiente, mettere la farina e creare una fontana al centro. Versare il lievito sciolto al centro della fontana e cominciare a impastare, aggiungendo gradualmente il resto dell’acqua e il sale. L’impasto dovrà risultare abbastanza morbido. Coprire l’impasto con un panno umido e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino a quando non avrà raddoppiato di volume. Nel frattempo, preparare il condimento: tagliare la mozzarella a cubetti e i pomodori a pezzetti, e condire con un po’ di origano. Prelevare delle porzioni di impasto con le mani inumidite, inserire al centro un po’ di condimento, e richiudere formando delle palline. In una padella, scaldare abbondante olio. Quando l’olio è ben caldo, immergere le pittule e friggerle fino a quando non saranno dorate. Scolarle con una schiumarola e asciugarle su carta assorbente. Servire le pittule alla pizzaiola calde, cosi da gustare al meglio il cuore filante di mozzarella.

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Feudo dei Sanseverino

piccola cooperativa a responsabilità limitata

via Vittorio Emanuele, 100

87010 Saracena (Cs)

Tel. 0981.21461
info@feudodeisanseverino.it
http://www.feudodeisanseverino.it

Lacrima Nera Rosso Riserva con polpette di ricotta

Ingredienti: gr. 400 di ricotta di mucca; parmigiano grattugiato; 10 foglie di basilico; 2 uova; gr. 150 di pane raffermo; sale e pepe. Per il sugo: 600 ml. Di passata di pomodoro; 1 spicchio d’aglio; basilico; olio evo; sale e pepe. Per il sugo: 600 ml. di passata di pomodoro; 1 spicchio d’aglio; basilico; olio evo; sale e pepe.

 

Procedimento: in una ciotola, amalgamare le uova alla ricotta dopo averla fatta colare, poi aggiungere il parmigiano, il basilico fresco, il pane bagnato ma strizzato ed infine sala e pepe. Preparare le polpette con le mani e adagiarle su una teglia rivestita di carta forno ed irrorarle con un filo di olio extra vergine. Infornare le polpette a circa 180° per 15minuti. Nel frattempo, preparare il sugo facendo dapprima soffriggere uno spicchio di aglio con qualche cucchiaio di olio extravergine e successivamente aggiungendo la passata di pomodoro. Dopo un po’ aggiungere le polpette di ricotta, salare, pepare e il basilico fresco. Fare cuocere per circa 20 minuti e servire.

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