Leone de Castris

via Senatore de Castris, 26

73015 Salice Salentino (Le)

Tel. 0832731112
info@leonedecastris,com
http://www.leonedecastris.com

Five Roses Negroamaro Metodo Classico Brut Millesimato con le Pittule Salentine alla pizzaiola

Ingredienti: gr. 500 di farina di grano duro; gr. 25 di lievito di birra; gr. 200 di mozzarella; gr. 200 di pomodori pelati; ml. 300 di acqua tiepida; sale; zucchero; origano e olio per friggere.

 

Procedimento: Sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida e zucchero e lasciare riposare per 10 minuti. In una ciotola capiente, mettere la farina e creare una fontana al centro. Versare il lievito sciolto al centro della fontana e cominciare a impastare, aggiungendo gradualmente il resto dell’acqua e il sale. L’impasto dovrà risultare abbastanza morbido. Coprire l’impasto con un panno umido e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino a quando non avrà raddoppiato di volume. Nel frattempo, preparare il condimento: tagliare la mozzarella a cubetti e i pomodori a pezzetti, e condire con un po’ di origano. Prelevare delle porzioni di impasto con le mani inumidite, inserire al centro un po’ di condimento, e richiudere formando delle palline. In una padella, scaldare abbondante olio. Quando l’olio è ben caldo, immergere le pittule e friggerle fino a quando non saranno dorate. Scolarle con una schiumarola e asciugarle su carta assorbente. Servire le pittule alla pizzaiola calde, cosi da gustare al meglio il cuore filante di mozzarella.

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Contrada Pendino, 1               
84050  Laureana Cilento (SA)
+ 39 338 633 7219

www.cortelaureana.it

Le Frivole Vino Spumante Ancestrale Campania Igt con Gambero viola e Filetto di branzino dello Ionio

Ingredienti a persona:

• 2 Gamberoni Viola di Gallipoli, puliti lasciando testa e coda       
• Pane di grano grattugiato e profumato con aglio,
• olio evo,
• prezzemolo
• pecorino dolce grattugiato di masseria  

Procedimento: Impanare il fletto di branzino e il gamberone, posizionarli all’interno di un ciotolino di alluminio e portare a cottura in forno a 180° per 20 minuti circa.

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Via Torretta, 52
65010  Spoltore (PE)                                                 
+ 39 0731 205761

www.lavalentina.it

Bellovedere Montepulciano d’Abruzzo Doc Terre dei Vestini Riserva 2021 con Tortelli di coda, sedano e cacao

Ingredienti per 4 persone 

• 300 g di pasta fresca
• 350 g di guanciale fresco
• 50 g di animelle
• 400 g di panna fresca
• 80 g di tartufo spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella
• Erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico
• Ortaggi da soffritto (cipolla, sedano e carote tritati)
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Brodo ristretto di carne
• Olio extravergine d’oliva.

Preparazione

Per prima cosa tagliate la coda di vitellone in circa 7/8 pezzi. Salatela, pepatela e lasciatela marinare per 30 minuti. Nel frattempo lavate, mondate e tagliate le verdure a pezzi grossolani lasciando da parte il cuore del sedano. In una casseruola ben capiente, unite l’olio EVO, le verdure tagliate ed iniziate a farle appassire a fuoco dolce. Unite la coda, alzate il fuoco e fatela rosolare nel fondo di verdure finche non sarà ben colorita. Sfumare con il vino rosso e fatelo ritirare della metà. Aggiungete in pentola il concentrato, scioglietelo per bene e coprite la coda con il brodo vegetale. Mescolate e girate la carne nel fondo e coprite con il coperchio.

Portate a sobbollire dolcemente e fate cuocere per almeno due ore o almeno finché la coda non sarà ben tenera e sfibrata. Mentre la carne cuoce impastate la pasta con le uova e la farina. Chiudetela con pellicola alimentare e fatela riposare in frigo. Sbollentate il cuore del sedano in acqua ben salata e poi frullatelo al mixer ottenendo una salsa omogenea.  Arrivati a cottura della carne, alzatela dal sugo e spolpatela per bene. Regolatela di sale e pepe e mettetela in una sac-à-poche da pasticceria. Il fondo di cottura emulsionatelo al mixer finché non sarà ben liscio e cremoso.

Stendete la pasta all’uovo a circa 2 mm con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice. Con un taglia pasta da 8 cm coppate la sfoglia all’uovo e farcite con la polpa di coda. Chiudete i tortelli prima a metà su sé stessi e poi unite i lembi estremi pizzicandoli. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per circa 4 minuti.

Ponete alla base dei piatti un mestolino di fondo di coda, adagiateci sopra 3 o 5 tortelli scolati e conditi con un filo di olio. Completate il piatto con la salsa al sedano posta sopra i tortelli e le fave di cacao grattugiate.

Don Pasquale, Maalot, Roma – Executive Chef Domenico Boschi

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+39 0761 947114

109 Grechetto Lazio Igp 2024 con Paccheri al gambero rosso e pomodoro ciliegino

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di gambero rosso Mazara                             
•   400 g di paccheri
•   250 g di pomodorino Pachino
• bisque di gambero q.b.
• 1 spicchio di aglio
• olio Evo q.b.
• prezzemolo q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.

In una padella versare un po’ di olio e uno spicchio d’aglio. Lasciare insaporire a fiamma media e quando l’aglio sarà ben rosolato unire anche i pomodorini.

Alzare la fiamma e cuocere i pomodorini per pochissimi minuti, fino a che non rilasceranno un po’ di sughetto.

Eliminare l’aglio, aggiungere un pizzico di sale e trasferire i pomodorini in una ciotola. Nel frattempo mettere a bollire l’acqua che servirà per la cottura della pasta e salarla leggermente.

Pulire i gamberi eliminando il carapace e l’intestino (filamento interno). Tagliare i gamberi a pezzetti di 1-2 cm.

Nella stessa padella in cui sono stati cotti i pomodorini versare ancora un filo d’olio e lasciarlo scaldare.

Unire i gamberi e rosolarli per pochi minuti sino a quando non saranno ben dorati. Ora aggiungere i pomodorini, saltare il tutto e spegnere il fuoco.

Cuocere i paccheri e nel frattempo tritare il prezzemolo. Quando i paccheri saranno cotti, scolarli.

Trasferire nella padella con i pomodorini e i gamberi, aggiungere un mestolo di bisque e saltare fino a che la pasta non rilasci il suo amido e si leghi al condimento.

A fuoco spento mantecare con un filo d’olio del prezzemolo e del pepe.

www.ciccioinpentola.com

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Tenuta: Via Ficozzivoli
00010 Poli RM                                                                                            Uffici: Via Ceciliana 5, 00036 Palestrina (RM) 

• 600 g di tonno fresco,
• 20 g di capperi,
• 20 g di pistacchi,
• Confettura di cipolla,
• Un cucchiaio di musse Carpione,
• Caponata di melanzane per il contorno

Procedimento

Tagliare il tonno in porzioni da circa 5x3x3 cm. Passare il tonno nell’olio evo, impanarlo con i capperi e i pistacchi tritati finemente.

Scottare il tonno su una padella antiaderente, per un minuto circa su ogni lato e far riposare ancora un minuto alla fine della cottura.

Disporre un cucchiaio di mousse carpione sul piatto, tagliare ogni porzione in 3 pezzi e poggiarli sulla mousse.

Portare in tavola con contorno di caponata di melanzane e confettura di cipolle.

www.atavola.fr

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Binirittu Nero d’Avola Bio Sicilia Doc 2022 con Mini bruciuluna

Ingredienti: 15 fettine di carne per involtini; gr. 200 di caciocavallo; 3 uova sode; 1 cipolla; lardo a listarelle;  mollica; prezzemolo; olio extravergine di oliva; 1 confezione di passato di pomodoro; sale.

Preparazione: Predisporre le fettine di carne sulla tavola e aggiungere la mollica.

Su ogni fettina mettere un fettina di caciocavallo, di uovo sodo, di lardo, di cipolla e un rametto di prezzemolo.

Salare e arrotolare, chiudendo con una stecchino.

Mettere in un tegame dell’olio e far saltare gli involtini, avendo cura di girarli fino a quando saranno aggrinziti; aggiungere il passato di pomodori e cucinare per circa 20 minuti.

Servire caldi.

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RONC DI GUGLIELMO

CELL +39 339 6976212
TEL +39 0432 716120
E-mail info@roncdiguglielmo.com
https://www.roncdiguglielmo.com/

Faraona ripiena con ciliegie di Bagnaria con Pinot Grigio  Friuli Doc
Ingredienti per 10 persone: 1 faraona di 1,5 kg circa, 500 g di ciliegie snocciolate, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 foglie di alloro, sale, 1 foglio di carta da forno

Per il ripieno: 200 g di carne di vitello,  100 g di petto di pollo, 100 g di pan carrè, 200 g di crema di latte fresca, Sale, noce moscata, (a piacere il ripieno si può arricchire con pistacchi)

 Preparazione: Fiammeggiare e pulire la faraona: Lavarla. Asciugarla e disossarla sul dorso partendo dal collo. Stendere il foglio di carta, disporvi 1 cucchiaio di ciliegie, le foglie di alloro, l’olio, il sale e la faraona ben livellata.

Tagliare a quadretti il pan carrè e il petto di pollo, versarli in una ciotola con la panna, insaporire con il sale e la noce moscata. Versare il composto nel cuter, tritare finemente per ottenere una farcia morbida e liscia. 

Aggiustare di sale e noce moscata.

Farcire la faraona, avvolgerla nel foglio e posizionarla in una teglia da forno insieme alla carcassa, un mestolo di olio, 1 foglia di salvia e un bicchiere di vino bianco. Infornare a 120° per 1 ora e mezzo.

Toglierla dalla teglia, lasciarla al caldo. Passare il fondo di cottura con un colino fini, unirvi le ciliegie e lasciarle andare per circa 10 minuti. Disporre le fette di faraona in un piatto individuale glassarle con il suo fono arricchito con le ciliegie
BY Ristorante Buon Ricordo Selvatico Rivanazzano Terme PV info@albergoselvatico.com 

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Società Agricola Terrae Laboriae S.r.l.
C/da San Leonardo, Snc
82034 San Lorenzo Maggiore (BN)
infowine@terraelaboriae.it
www.terraelaboriae.it

+39 375 820 9018

Vardi Campania IGP 2023 Rosato con Baccalaj cu gli peprinij rosica rosica

Ingredienti per 4 persone
800 g di filetto di baccalà islandese già ammollato, 70 g di peperoni cruschi di Senise I.G.P. ,
 Olio evo q.b. ,  Sale

Preparazione

Una volta puliti i peperoni dai semi, friggerli in abbondante olio extra vergine.
Porzionare il baccalà e cuocerlo sottovuoto a bassa temperatura (circa 60° per 20 minuti). 

Una volta cotto, mettere il baccalà in un piatto fondo da portata, versare l’olio dove abbiamo fritto i peperoni sul baccalà e guarnire il piatto con della polvere di peperone crusco precedentemente polverizzato.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Chef Rocco Rosa

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+39 0761 947114

Poggio Triale Grechetto Lazio Igp 2021 con Involtini di spigola con salsa di vongole

Ingredienti per 4 persone

• 1 spigola da 1 kg
• 300 g di vongole veraci
• 100 g di olio extravergine di oliva
• 300 g di verdure: carote, zucchine, carciofi
• 2 pomodori ciliegini
• 1 mazzetto di rucola
• 1 scalogno
• 1 ciuffo di timo limone
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Preparazione

Pulire la spigola, sfilettarla, scalopparla per ricavare 8 involtini da riempire con la rucola tritata, precedentemente appassita in padella con burro, scalogno, sale e pepe.
Cuocere gli involtini a vapore per 5 minuti. Mondare le verdure e cuocerle a vapore.
Per la salsa, far soffriggere in una padella l’aglio nell’olio, aggiungere le vongole e sfumarle con del vino bianco. Aggiungere il timo, i pomodori a cubetti e il pepe necessario e far cuocere per 5 minuti.
Adagiare nel piatto di portata 2 involtini per porzione, un ciuffo di verdure ed irrorare con la salsa di vongole. Guarnire infine con timo fresco.

Chef: Franco Palasciano

www.ilpoetacontadino.it

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