La Valentina

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Bellovedere Montepulciano d’Abruzzo Doc Terre dei Vestini Riserva 2021 con Tortelli di coda, sedano e cacao

Ingredienti per 4 persone 

• 300 g di pasta fresca
• 350 g di guanciale fresco
• 50 g di animelle
• 400 g di panna fresca
• 80 g di tartufo spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella
• Erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico
• Ortaggi da soffritto (cipolla, sedano e carote tritati)
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Brodo ristretto di carne
• Olio extravergine d’oliva.

Preparazione

Per prima cosa tagliate la coda di vitellone in circa 7/8 pezzi. Salatela, pepatela e lasciatela marinare per 30 minuti. Nel frattempo lavate, mondate e tagliate le verdure a pezzi grossolani lasciando da parte il cuore del sedano. In una casseruola ben capiente, unite l’olio EVO, le verdure tagliate ed iniziate a farle appassire a fuoco dolce. Unite la coda, alzate il fuoco e fatela rosolare nel fondo di verdure finche non sarà ben colorita. Sfumare con il vino rosso e fatelo ritirare della metà. Aggiungete in pentola il concentrato, scioglietelo per bene e coprite la coda con il brodo vegetale. Mescolate e girate la carne nel fondo e coprite con il coperchio.

Portate a sobbollire dolcemente e fate cuocere per almeno due ore o almeno finché la coda non sarà ben tenera e sfibrata. Mentre la carne cuoce impastate la pasta con le uova e la farina. Chiudetela con pellicola alimentare e fatela riposare in frigo. Sbollentate il cuore del sedano in acqua ben salata e poi frullatelo al mixer ottenendo una salsa omogenea.  Arrivati a cottura della carne, alzatela dal sugo e spolpatela per bene. Regolatela di sale e pepe e mettetela in una sac-à-poche da pasticceria. Il fondo di cottura emulsionatelo al mixer finché non sarà ben liscio e cremoso.

Stendete la pasta all’uovo a circa 2 mm con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice. Con un taglia pasta da 8 cm coppate la sfoglia all’uovo e farcite con la polpa di coda. Chiudete i tortelli prima a metà su sé stessi e poi unite i lembi estremi pizzicandoli. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per circa 4 minuti.

Ponete alla base dei piatti un mestolino di fondo di coda, adagiateci sopra 3 o 5 tortelli scolati e conditi con un filo di olio. Completate il piatto con la salsa al sedano posta sopra i tortelli e le fave di cacao grattugiate.

Don Pasquale, Maalot, Roma – Executive Chef Domenico Boschi