Contrada Favara

97014 Ispica (Rg)

Tl. +39 0932 705130/+39 331 7919139

info@riofavara.it

http://www.riofavara.it

Marzaiolo Igp Terre siciliane Bio 2025 con Sgombro marinato ed erbe di campo.

Dosi e ingredienti per 4 porzioni: 400 gr filetti di sgombro; 200 ml succo di mandarini; 30 ml sciroppo di carrube; 100 gr strigoli; 100 gr ravastrello marino; timo, sale e pepe.

Preparazione: Mescolare il succo di mandarini a timo, sale, pepe e sciroppo di carrube.

Versare la marinata sui pesci e conservare in frigo per un’ora. Preparare il piatto come nella foto. (Ricetta di Carmelo Chiaramonte, CAROMELO OSTERIA RITUALE in Donnalucata).

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Via Giacomo Matteotti, 88/90
91012 – Buseto Palizzolo (Tp)

Tl. +39 340 377 1957

info@mustazzavini.it
mustazzavini.it

Passo Baruni Merlot Doc Sicilia 2023 con le Cassatelle in brodo.

Per il Brodo di carne.

Mettere kg. 1 di carne da brodo in pentola, coprire con acqua e mettere sul fuoco. Appena bolle, schiumare il brodo e aggiungere sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carote, pomodoro, una stecca di cannella e pepe in grani. Spegnere quando la carne è cucinata (almeno tre ore).

Pasta per le cassatelle.

Impastare Gr. 500 di farina di grano duro con dell’acqua e un pizzico di sale. L’acqua dovrà essere aggiunta gradualmente, perché l’impasto dovrà risultare duro. Mettere l’impasto nella pellicola trasparente e far riposare mezz’ora.

Per il ripieno.

Schiacciare Kg. 1 di ricotta di pecora con la forchetta e aggiungere un pizzico di cannella, della noce moscata, prezzemolo tritato e un pizzico di zucchero. Mescolare il tutto fino a farlo diventare un composto omogeneo. Prendere la pasta preparata, fare dei dischetti e mettere un cucchiaino di ripieno. Chiudere il disco di pasta a mezzaluna e sigillare i bordi. Mettere sul fuoco il brodo filtrato e appena bolle mettere le cassatelle e fate cuocere. Saranno pronte quando verranno a galla. Appena pronti versarli nei piatti e servire. (Ricetta del Ristorante Peppe & Nino di Buseto Palizzolo).

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C.Da Lettiera
96018 Marzamemi (Sr)
tel. 09311847100
www.feudoramaddini.com
info@ramaddini.com

Patrono riserva Doc Noto 2012 con Falsomagro alla siciliana

Ingredienti: gr, 700 di vitello in una fetta; gr. 400 di vitello macinato; gr. 20 di pancetta; 3 salsicce; gr. 200 di prosciutto crudo; gr. 100 di caciocavallo grattugiato; 6 uova; gr. 40 di pangrattato; gr. 300 di passata di pomodoro; 1 cipolla; 2 spicchi d’aglio; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 dl. di olio evo; 1/2 bicchiere di vino rosso; 1dl. di latte; cannella; noce moscata; sale e pepe.

Procedimento: Tritare l’aglio e il prezzemolo. A parte affettare sottilmente la cipolla. Rassodare le uova, sgusciarle e tagliarle a spicchi. Bagnare il pangrattato nel latte, poi strizzarlo bene. Battere con un batticarne la fetta di vitello, in modo di assottigliarla il più possibile. Tritare il prosciutto e la pancetta, versarli in una ciotola e sbriciolare le salsicce. Aggiungere il caciocavallo, la carne macinata, il pangrattato, il trito di aglio e prezzemolo e un cucchiaino di spezie in polvere. Salare, pepare e mescolare molto bene questa farcia. Spalmare sulla fetta di carne la farcia lasciando un bordo di circa 2-3 cm per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura e allineatevi sopra gli spicchi di uova nel senso della lunghezza. Arrotolare la carne, legarla e rosolarla in un tegame con la cipolla e l’olio evo, quando la rosolatura sarà completa unire il vino e farlo evaporare. Versare nel tegame la passata di pomodoro. Salare, pepare e fare cuocere per circa 40 minuti, unendo, se necessario, un po’ di acqua calda. Fare intiepidire il farsumagru, liberarlo dallo spago, tagliarlo a fette e servire con la salsa.

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Questo Piatto del Buon Ricordo si inserisce in questo filone proponendo invece un gioco di ingredienti agrodolci come cornice del migliore pesce bianco.

Il tutto, sotto il segno di un olio extravergine d’oliva che nel Val di Mazara ha inconfondibile aroma di foglia di pomodoro.

L’unico ingrediente che richiede specifico commento è la cernia, presente sul mercato in varietà tale da disorientare l’acquirente poco esperto.

Partendo dal presupposto di usare pesce fresco del Mediterraneo, la preferenza va data alla cernia di scoglio, una spanna sopra tutte le altre per habitat e alimentazione.

Il naturalista Limneo l’ha classificata come Epinephelus guaza, dove il primo termine significa ‘coperta di nubi’; è la colorazione, infatti, che consente di distinguerla per via delle marezzature scure su fondo rossastro o bruno-giallastro. Più comune, ma meno pregiata, la cernia di fondale, di colore bruno uniforme.  

  Ingredienti per 6 persone

 1 kg di filetti di cernia,  12 pomodorini ciliegini Pachino,  1 limone, 1 arancia, 150 g di carote, 150 g di patate,       prezzemolo, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, farina bianca, pepe

Preparazione

Tagliate i filetti di cernia conteggiando tre fettine a porzione; infarinatele leggermente e fatele rosolare d’ambo i lati su un velo d’olio extravergine; versate un bicchiere di vino assieme a 4 cucchiai di succo d’arancia e 2 di succo di limone, e lasciate evaporare;
salate e pepate; aggiungete i pomodorini ciliegini tagliati a spicchi e del prezzemolo tritato, portando a cottura in 6-7 minuti per lato.

A parte spadellate con poco olio patate e carote, preventivamente lessate e affettate, dando sapore con prezzemolo. Prendete dei piatti ben caldi; suddividete le fettine di cernia e il contorno; distribuite la salsa sul pesce e decorate il bordo con due fettine d’arancia e limone anch’esse prezzemolate.

Località Villa, 12 –
25040 Monticelli Brusati (BS).
Tel +39 030.652329 Fax +39 030.652100
info@villafranciacorta.it
http://www.villafranciacorta.it/

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Tulumne Viogner Pinot Bianco Lazio Igt 2024 con Calamaro Ripieno Cozze e Vongole

Ingredienti per 4 persone 

• 4 calamari da 200 g ognuno, puliti,
• 1 kg di cozze,
• 1 kg di vongole,
• 700 g pane grattato,
• 100 g di olio,
• 4 spicchi di aglio tagliati a fettine,
• 3 g di peperoncino, prezzemolo q.b. ,
• vino bianco,
• sale e pepe q.b.

 Procedimento

Fare un soffritto in padella con olio, 4 spicchi d’aglio tagliato a fettine, 3 g di peperoncino e aggiungere cozze e vongole. 

Non appena si aprono, spegnere il fuoco, togliere le cozze e le vongole tagliuzzandole finemente. 

Aggiungere al fondo di cottura nella padella, il prezzemolo tritato, le cozze e le vongole, addensandolo con il pane grattato grossolanamente e dadini di pane tagliuzzati, fino a raggiungere la consistenza desiderata.  

Lasciare raffreddare una volta pronto.

Riempire i calamari puliti, chiudere con uno stecchino aggiungendo la testa e i tentacoli del calamaro. 

In un pentolino soffriggere 50 g olio con uno spicchio d’aglio. 

Aggiungere i calamari, rosolarli e sfumarli con vino bianco, cuocere per 5-10 minuti aggiungendo il fondo di cottura.

A piacere si può frullare il fondo per avere una consistenza più cremosa. 

Aggiustare di sale e pepe.
https://www.facebook.com/p/Armare-Via-Cipro-61-100083198648760/

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Via Torretta, 52
65010  Spoltore (PE)                                                 
+ 39 0731 205761

www.lavalentina.it

Bellovedere Montepulciano d’Abruzzo Doc Terre dei Vestini Riserva 2021 con Tortelli di coda, sedano e cacao

Ingredienti per 4 persone 

• 300 g di pasta fresca
• 350 g di guanciale fresco
• 50 g di animelle
• 400 g di panna fresca
• 80 g di tartufo spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella
• Erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico
• Ortaggi da soffritto (cipolla, sedano e carote tritati)
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Brodo ristretto di carne
• Olio extravergine d’oliva.

Preparazione

Per prima cosa tagliate la coda di vitellone in circa 7/8 pezzi. Salatela, pepatela e lasciatela marinare per 30 minuti. Nel frattempo lavate, mondate e tagliate le verdure a pezzi grossolani lasciando da parte il cuore del sedano. In una casseruola ben capiente, unite l’olio EVO, le verdure tagliate ed iniziate a farle appassire a fuoco dolce. Unite la coda, alzate il fuoco e fatela rosolare nel fondo di verdure finche non sarà ben colorita. Sfumare con il vino rosso e fatelo ritirare della metà. Aggiungete in pentola il concentrato, scioglietelo per bene e coprite la coda con il brodo vegetale. Mescolate e girate la carne nel fondo e coprite con il coperchio.

Portate a sobbollire dolcemente e fate cuocere per almeno due ore o almeno finché la coda non sarà ben tenera e sfibrata. Mentre la carne cuoce impastate la pasta con le uova e la farina. Chiudetela con pellicola alimentare e fatela riposare in frigo. Sbollentate il cuore del sedano in acqua ben salata e poi frullatelo al mixer ottenendo una salsa omogenea.  Arrivati a cottura della carne, alzatela dal sugo e spolpatela per bene. Regolatela di sale e pepe e mettetela in una sac-à-poche da pasticceria. Il fondo di cottura emulsionatelo al mixer finché non sarà ben liscio e cremoso.

Stendete la pasta all’uovo a circa 2 mm con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice. Con un taglia pasta da 8 cm coppate la sfoglia all’uovo e farcite con la polpa di coda. Chiudete i tortelli prima a metà su sé stessi e poi unite i lembi estremi pizzicandoli. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per circa 4 minuti.

Ponete alla base dei piatti un mestolino di fondo di coda, adagiateci sopra 3 o 5 tortelli scolati e conditi con un filo di olio. Completate il piatto con la salsa al sedano posta sopra i tortelli e le fave di cacao grattugiate.

Don Pasquale, Maalot, Roma – Executive Chef Domenico Boschi

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Tel.: (+39) 06 945416001

Cell: (+39) 3393877250                                                       www.villacavalletti.it

Spumante Brut Metodo Charmat con Involtini di spigola con salsa di vongole

Ingredienti per 4 persone

• 1 spigola da 1 kg
• 300 g di vongole veraci
• 100 g di olio extravergine di oliva
• 300 g di verdure: carote, zucchine, carciofi
• 2 pomodori ciliegini
• 1 mazzetto di rucola
• 1 scalogno
• 1 ciuffo di timo limone
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Preparazione

Pulire la spigola, sfilettarla, scalopparla per ricavare 8 involtini da riempire con la rucola tritata, precedentemente appassita in padella con burro, scalogno, sale e pepe.
Cuocere gli involtini a vapore per 5 minuti. Mondare le verdure e cuocerle a vapore.
Per la salsa, far soffriggere in una padella l’aglio nell’olio, aggiungere le vongole e sfumarle con del vino bianco. Aggiungere il timo, i pomodori a cubetti e il pepe necessario e far cuocere per 5 minuti.
Adagiare nel piatto di portata 2 involtini per porzione, un ciuffo di verdure ed irrorare con la salsa di vongole. Guarnire infine con timo fresco.

Chef: Franco Palasciano

www.ilpoetacontadino.it

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Via Frascati Colonna, 29
00078 Monte Porzio (RM)

info@villasimone.it                                                                          www.villasimone.it/

+39 06 9449717

Villa dei Preti Frascati Superiore Docg 2025 e Filetto di spigola scottato su crema di cacio e pepe con verdure di stagione

Ingredienti per 4 persone 

• 1 kg di spigola
• 500 g di verdura di stagione
• 20 cl di olio
• Sale qb

Per il cacio e pepe:

• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 100 g di pecorino romano grattugiato
• 100 g di burro
• Pepe qb

Preparazione

Saltare in padella le verdure di stagione dopo averle lavate bene con aggiunta di olio e aglio

Per il cacio e pepe:  sciogliere il burro in una padella e aggiungere il parmigiano e il pecorino un poco alla volta, fino ad ottenere una salsa addensata.  Aggiungere il pepe qb.

Scottare i filetti di spigole in una padella antiaderente con un filo di olio e sale qb.

Una volta che tutto è pronto si può impiattare: prima la verdura, poi il filetto di spigola.

Aggiungere un cucchiaio di salsa di cacio e pepe sulla spigola.

 www.michelechinappi.it

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