Madonna delle Vittorie

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Fegato d’oca gratinato alla mozzarella di bufala D.O.P.

 Marmellata di cipolle rosse, crema d’aglio dolce e aceto Balsamico di Modena stravecchio IGP

 Ingredienti per 4 persone       400 g di fegato d’oca, 150 g di mozzarella di bufala,       12 spicchi d’aglio, 5 cl di panna,  perle di aceto balsamico, perle di tapioca, mirtilli rossi secchi. Ciccioli d’anatra, pane brioche, sale, pepe q.b.

Per la marmellata di cipolle rosse: 1 kg cipolle rosse di Tropea, 300 g zucchero di canna,  2 cucchiaiate aceto, 20cl vino rosso, mezzo cucchiaino coriandolo macinato,       pepe abbondante herbes de provence una punta

 Preparazione

Prendere la pelle d’anatra che abbiamo da parte e con l’aiuto di un coltellino affilato, ricavare delle striscioline di circa 6/7 cm di lunghezza, e larghe più o meno di 1 cm.

Saltarle in un padellino antiaderente con un poco di burro sale e pepe ed un goccio di cognac e cucinare fino a quando non risulteranno croccanti, scolare e conservare al caldo sopra a un piattino con della carta da cucina assorbente (saranno i ciccioli che serviranno per la guarnizione finale).

In un altro padellino antiaderente cuocere il Fegato d’oca, tagliato a dischi di 1 cm. un minuto per lato, salare e togliere dal fuoco e mettervi sopra una fettina di mozzarella.
A parte in un’altra padella versare la panna e i 12 spicchi d’aglio pelati e portare lentamente ad ebollizione a fuoco medio.
Aggiungere la salsa al frullatore filtrandola con un piccolo colino per raccogliere gli spicchi d’aglio che toglieremo, aggiustare di sale e pepe e frullare per 30 sec. fino ad ottenere una salsa semi-densa.

Preparazione della marmellata di cipolle rosse:

In una pentola a fondo spesso, scaldare tre cucchiai di olio d’oliva e aggiungere le cipolle, sbucciate e affettate, e il coriandolo. Quando le cipolle si saranno ammosciate, bagnare prima con l’aceto e poi con il vino, far evaporare e aggiungere poi lo zucchero, e le erbe, salare e pepare. Far cuocere per un’oretta finché la marmellata si sia addensata.

 Ricetta di Marina Morelli dell’Hosteria 700 di Cremona