Risotto piselli freschi e caprino con Urluk Pinot Grigio

Per 4 persone: 1 chilo di piselli freschi nei baccelli, 300 grammi di Burro, 300 grammi di riso, 300 grammi di formaggio di capra leggermente stagionato, una manciata di pistacchi tritati, un bicchiere di Pinot Grigio.

Con i baccelli preparare un brodo ristretto a sufficienza per bagnare il risotto.

Mettere il riso in una casseruola e sul fuoco iniziate a tostare il riso con il burro alla fine della tostatura aggiungete il brodo e iniziate a cucinarlo dopo qualche minuto aggiungete i piselli freschi e procedete con la cottura aggiungendo il brodo man mano che evapora. a fine cottura circa 20 minuti servite il risotto a specchio aggiungendo piccole cialde di formaggio di capra e una manciata di pistacchi.

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Involtini di spigola con salsa di vongole con Retiko – Barrique 2023 Vigneti delle Dolomiti IGT Bianco

Un piatto di pesce raffinato e prezioso, nella sua semplicità. Pesce, molluschi, verdure di campagna vi trovano una perfetta e mediterranea sintesi.  Ingredienti per 4 persone 

• 1 spigola da 1 kg
• 300 g di vongole veraci
• 100 g di olio extravergine di oliva
• 300 g di verdure: carote, zucchine, carciofi
• 2 pomodori ciliegini
• 1 mazzetto di rucola
• 1 scalogno
• 1 ciuffo di timo limone
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Preparazione

Pulire la spigola, sfilettarla, scalopparla per ricavare 8 involtini da riempire con la rucola tritata, precedentemente appassita in padella con burro, scalogno, sale e pepe.
Cuocere gli involtini a vapore per 5 minuti.  Mondare le verdure e cuocerle a vapore.
Per la salsa, far soffriggere in una padella l’aglio nell’olio, aggiungere le vongole e sfumarle con del vino bianco. Aggiungere il timo, i pomodori a cubetti e il pepe necessario e far cuocere per 5 minuti.
Adagiare nel piatto di portata 2 involtini per porzione, un ciuffo di verdure ed irrorare con la salsa di vongole. Guarnire infine con timo fresco.

 Chef: Franco Palasciano

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Solare: milanesine con risotto allo zafferano con Emozioni d’Anfora VS Brut 

Questo piatto chiama in causa due classici della cucina milanese. Innanzitutto la cotoletta: ‘lombolos cum panitiò, si legge nella lista di un banchetto del 1134, trovando conferma che il taglio dev’essere la parte anteriore della lombata di vitello, con tanto d’osso che tiene la carne in banderuola. Alta o battuta, è stata altra questione a lungo discussa, ma ormai è certo che ogni maltrattamento nuoce alla sua bontà.

Quanto al risotto, protagonista è lo zafferano, spezia che si ottiene dal croco (Crocus sativus), bulbacea originaria della Persia, diffusa dagli Arabi nelle terre mediterranee.  Ingredienti per 4 persone

Per il risotto:

·       160 g di riso Carnaroli        60 g di burro 1⁄4 di cipolla bianca        1⁄2 bicchiere di vino bianco secco       1 pizzico di zafferano in stimmi        1⁄2 litro di brodo leggero e chiarificato        40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per le milanesine:        12 “cubetti” di fesa di vitello (4 cm di lato; 2,5 di spessore)        farina bianca     pangrattato      2 uova      40g di burro

Preparazione

Avviate la preparazione del risotto soffriggendo con una noce di burro la cipolla tritata molto finemente. Aggiungete il riso e con una paletta di legno mescolatelo in modo da insaporirlo omogeneamente. Versate il vino bianco e lasciatelo sfumare. Aggiungete il brodo e gli stimmi di zafferano portando a cottura. Levate la pentola dal fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato e il burro restante, mescolando con vigore per mantecare bene il risotto; se necessario, aggiustate di sale.

Nel frattempo dedicatevi alle milanesine. Passate i cubetti di fesa prima nella farina bianca, quindi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, compattando con le mani in modo da far aderire bene la panatura. Sciogliete il burro in una padella e quando friggerà dolcemente aggiungete le milanesine; fatele imbiondire su ambo i lati girandole con attenzione; alla fine sgocciolatele con una paletta forata e trasferitele su carta da cucina perché possano cedere il grasso in eccesso. Componete i piatti con tre ‘cotolettine’ a testa e una mezzaluna di risotto giallo.

Vino consigliato: Emozioni d’Anfora VS Brut
Viale Umbria, 80
Tel. 02.55184138
www.masuellitrattoria.com

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Insalata di coniglio, verdure dell’orto, maionese, uova di quaglia con Retiko 21 Vigneti delle Dolomiti IGT

Ingredienti   5 hg di coniglio o due cosce posteriori intere,   8 uova di quaglia bollite,   1 cipolla con due chiodi di garofano,  3 carote,   1 sedano,   8 spicchi di aglio,   1 mazzetto di erbe aromatiche: salvia, rosmarino, pepe in grani, bacche di ginepro,   Olio extra vergine di oliva

Preparazione

In una capace casseruola cuocere a bollore leggero il coniglio avendo cura che rimanga immerso nell’acqua dove sono state deposte anche una cipolla, una carota, un po’ di sedano, un mazzetto di erbe aromatiche, le bacche di ginepro ed il pepe in grani. La carne sarà cotta quando si staccherà bene dalle ossa. Lasciare raffreddare il coniglio nell’acqua di cottura a tegame coperto.

Scolarlo e disossarlo.

Disporre i pezzi di carne in una casseruola, cospargerli di foglie di salvia e spicchi di aglio e ricoprire con olio di oliva.

Lasciar riposare per almeno 38 ore nella parte meno fredda del frigo.

Tagliare le carote ed il sedano a julienne, porvi i pezzi di coniglio ben scolati dall’olio, guarnire con uova di quaglia ed eventualmente maionese.

Chef Giovanna Guidetti

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Rombo al Gelato di Parmigiano Reggiano

Filettare il rombo a listarelle da 100 gr. circa e scottarlo per pochi secondi su ogni lato, e metterlo da parte. Preparate una crema di gelato 2 palline aggiungendo il Parmigiano Reggiano grattugiato e amalgamate poi mettetelo in freezer per 20 minuti e tirarlo fuori 15 minuti prima di impiattare.

 Preparate una gelatina con brodo vegetale e fiori eduli e aggiungete la colla di pesce per addensarla. 

Nel piatto prima la gelatina e il gelato al Parmigiano fate scaldare i filetti di rombo in una padella rovente avendo cura di saltare da tutti i lati e mettere nel piatto e servire subito.
Chef Alessandro Milani

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Guancia di Vitello in salsa di verdure. Gonzalier vigneti delle Dolomiti

Rosolare la guancia di vitello da ambo i lati, in una casseruola tagliare a pezzettoni cipolla, carota, sedano e una zucchina, lasciarle a riposare con un po di sale. La guancia, metterla a cucinare con un bicchiere di Amarone lasciarlo sfumare, aggiungete due cucchiai di passata di pomodoro lasciarlo per mezzora, aggiungete una noce di burro. Le verdure saltarle a fiamma viva, cottura, per 15 minuti, dovranno risultare cotte e croccanti e servire la guancia con le verdure.

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Chardonnay L’Opera con Branzino al Sale.

Ricetta velocissima e gustosa. Mettere in una pirofila sale grosso fate un letto, poi appoggiate il Branzino intero avendo cura di inserire nella pancia, un misti di pangrattato e aglio. Ricoprite completamente di sale grosso e metterlo in forno a 180° per 20 minuti. Portatelo in tavola e con il martello da cucina rompete il sale, e togliete la pelle del pesce, che si toglierà insieme al sale e servite nel piatto, aggiungete prezzemolo tritato e una fetta di limone o una grattata di zenzero.

Vino	Premio	Prezzo	In cantina	Lo trovi da...	Foto
L'Opera Chardonnay Trentino Doc 2020		13.04€	si	Lo trovi da...
Gonzalier vigneti delle Dolomiti IGT 2016		21.34€	si	Lo trovi da...
Retiko Vigneti delle Dolomiti Bianco IGT 2018		15.26€	si	Lo trovi da...
Cabernet Trentino Doc 2017		14.24€	si	Lo trovi da...
Marzemino Trentino Doc 2020		9.39€	si	Lo trovi da...
San Martin Vino Dolce delle Dolomiti da uve appassite		16.3€	si	Lo trovi da...

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