Tenuta Sant’Antonio

Castagnedi Massimo, Armando, Tiziano e Paolo
Via Ceriani 23 località San Zeno
37030 Colognola ai Colli (VR) Italy
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Salmiocarpio e rapanelli con Soave Fontana doc

Preparazione 20 minuti, Cottura 5 minuti  

Ingredienti  salmone, 8 rapanelli, panna, sale, zucchero, aceto di mela, aneto

Procedimento: Dopo aver eviscerato i salmone, filettare e spinare.

Privare della pelle e ricavare dei cilindretti, recuperare le code e le pance e passarle in un mixer con la stessa quantità di panna, rilevare il gusto con sale e aneto tritato e frullare fino ad ottenere una farcia. Questa andrà spalmata su un foglio di pellicola con uno spessore di 2 mm e di seguito, con questa, si avvolgeranno i cilindretti ottenuti, in modo che ogni filetto sia avvolto dalla farcia aromatizzata al timo.

Lavare e tagliare sottilmente i rapanelli a rondelle e farli marinare per un’ora con sale e zucchero quindi sciacquare e condire con l’aceto di mela; lasciare in marinatura per un’altra mezzora. Con le rondelle di rapanelli preparare delle corolle intercalando i rapanelli all’interno di un anello di acciaio.

Cuocere i salmone in forno a vapore a 65°C per circa 6 minuti; togliere dal forno, levare dalla carta pellicola e fiammeggiare, quindi impiattare affiancandoli con le corolle di rapanelli e con dell’olio extravergine Garda Dop chef Akio Fujita