Cantina Rotaliana in Mezzolombardo S.c.a.

Tortelli di coda, sedano e cacao

 Ingredienti per 4 persone

4 uova intere, 2 tuorli, 200g farina 00, 200g semola rimacinata, 1 coda di vitellone (1500g circa), 1 cespo di sedano, 4 carote, 4 cipolle,                                                                                           Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio, Vino rosso 500 ml, Fave di cacao 4 pz, Olio evo 100 ml, Sale e pepe q.b., Brodo vegetale 1l

 Procedimento: Per prima cosa tagliate la coda di vitellone in circa 7/8 pezzi. Salatela, pepatela e lasciatela marinare per 30 minuti. Nel frattempo lavate, mondate e tagliate le verdure a pezzi grossolani lasciando da parte il cuore del sedano. In una casseruola ben capiente, unite l’olio EVO, le verdure tagliate ed iniziate a farle appassire a fuoco dolce. Unite la coda, alzate il fuoco e fatela rosolare nel fondo di verdure finche non sarà ben colorita. Sfumare con il vino rosso e fatelo ritirare della metà. Aggiungete in pentola il concentrato, scioglietelo per bene e coprite la coda con il brodo vegetale.

Mescolate e girate la carne nel fondo e coprite con il coperchio. Portate a sobbollire dolcemente e fate cuocere per almeno due ore o almeno finché la coda non sarà ben tenera e sfibrata. Mentre la carne cuoce impastate la pasta con le uova e la farina. Chiudetela con pellicola alimentare e fatela riposare in frigo. Sbollentate il cuore del sedano in acqua ben salata e poi frullatelo al mixer ottenendo una salsa omogenea.

Arrivati a cottura della carne, alzatela dal sugo e spolpatela per bene. Regolatela di sale e pepe e mettetela in una sac-à-poche da pasticceria. Il fondo di cottura emulsionatelo al mixer finché non sarà ben liscio e cremoso. Stendete la pasta all’uovo a circa 2 mm con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice. Con un taglia pasta da 8 cm coppate la sfoglia all’uovo e farcite con la polpa di coda.

Chiudete i tortelli prima a metà su sé stessi e poi unite i lembi estremi pizzicandoli. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per circa 4 minuti. Ponete alla base dei piatti un mestolino di fondo di coda, adagiateci sopra 3 o 5 tortelli scolati e conditi con un filo di olio. Completate il piatto con la salsa al sedano posta sopra i tortelli e le fave di cacao grattugiate.

Buon appetito

Don Pasquale, Maalot, Roma- Executive Chef Domenico Boschi